TischleinDeckDich in eine Schale geben, mit ca. 170 ml kochendem Wasser übergießen, umrühren, mit etwas Salz, Curry und Kurkuma würzen und 5 Min. abgedeckt quellen lassen.

Die Walnüsse grob hacken und in einer kleinen Pfanne ohne Fett anrösten und abkühlen lassen.

Das Gemüse waschen, die Möhren und die frischen und eingelegten Tomaten klein schneiden. Die Zucchini mit einem Spiralschneider zu Spagetti verarbeiten. Die Zucchinireste klein schneiden und später zum Gemüse in der Pfanne geben.

In einer Schale das Erdnussmus und das warme Wasser mit einem Schneebesen zu einer glatten Creme rühren.

In einer großen Pfanne den zerdrückten Knoblauch und die kleingeschnittenen Zwiebeln in 1 TL Kokosfett andünsten, Möhren- und Tomatenstücke mitdünsten und mit der Erdnusscreme ablöschen, würzen und garen. Kurz vor Ende der Garzeit die eingelegten Tomaten dazugeben. Das Gemüse aus der Pfanne nehmen und nun in der leeren Pfanne die Zucchininudeln kurz in 1 TL Kokosfett andünsten und würzen. In einer Schale TischleinDeckDich, das Erdnussgemüse und die Zucchininudeln anrichten. Die Walnusskerne darüber streuen.

Tipp: Anstelle Spiralschneider kann auch ein Sparschäler verwendet werden.